En apenas cinco años, el pistacho dejó de ser un fruto seco exótico y se convirtió en el ingrediente más codiciado de la pastelería argentina, impulsado por la moda del “chocolate Dubai”, alfajores premium y bombonería de autor. El fenómeno fue tan vertiginoso que el kilo de pistacho pelado ya supera los $100.000 en dietéticas y supermercados de todo el país, según confirmaron distribuidores mayoristas del rubro.

Con una oferta interna limitada y una exportación creciente, el mercado argentino vive un desequilibrio entre oferta y demanda. Según datos oficiales, en lo que va de 2025 se importaron 82,2 toneladas de pistachos sin cáscara, un 50% más que en todo 2024, y 17.000% más que en 2021.

De golosina gourmet a commodity estratégico

El pistacho ya no se consume solo como snack o en repostería de lujo. Hoy es insumo clave en bombones, helados, alfajores, cookies, budines, harinas y pastas dulces industriales. Y el fenómeno excede la moda: responde también a su valor nutricional, su color distintivo y su versatilidad en la gastronomía.

El caso más simbólico es el de los nuevos alfajores con masa kadaif y relleno de chocolate con pistacho, una mezcla que generó furor en redes y agotó stocks en semanas. La tendencia se consolidó con ediciones especiales lanzadas por Havanna y marcas regionales como Chocolezza, que ya anunció un alfajor helado de pistacho para fin de año.

Importar para abastecer: cifras récord

El déficit de producción interna llevó a triplicar las importaciones en apenas dos años. En 2021 ingresaron apenas 480 kilos de pistacho pelado. En 2023, la cifra ascendió a 35,4 toneladas. Y en 2025, ya se superaron las 82 toneladas, mayormente procedentes de Irán, donde el kilo CIF (costo, seguro y flete) osciló entre 14.500 y 20.600 dólares por tonelada, según registros de Aduana.

Este salto en la demanda externa elevó los precios locales. Hoy, el pistacho con cáscara tostado y salado se vende entre $32.000 y $55.000 el kilo, mientras que el pelado arranca en $70.000 y puede llegar a $120.000 en tiendas especializadas.

Producción local: oportunidades y límites

Según Manuel Viera Aramburú, presidente de la Asociación de Frutos Secos de Mendoza, en 2016 solo existían 30 hectáreas de pistacho cultivadas. Hoy la cifra supera las 1.000, aunque la mayoría aún no entró en producción, ya que el árbol necesita al menos siete años para rendir frutos de calidad comercial.

En total, se estima que hay unas 7.500 hectáreas de pistacho en el país, de las cuales 6.500 están en San Juan, la provincia que lidera el desarrollo. Mendoza y La Rioja completan el mapa productivo.

“Hace cinco años esto era una rareza. Hoy, grandes y pequeños productores están viendo que es un negocio viable. Incluso figuras como Abel Pintos invirtieron en tierras para cultivar pistachos en Lavalle, Mendoza”, sostuvo Viera Aramburú.

Condiciones exigentes y una cadena compleja

El pistacho exige un clima seco, suelos específicos y tecnología agrícola adecuada. Además, el proceso postcosecha es determinante: se cosecha con un 25% de humedad y debe secarse hasta bajar del 8% para evitar hongos. Luego se industrializa: pelado, tostado, salado o convertido en pasta o harina.

Toda esa cadena —que incluye logística, secaderos, procesamiento industrial e intermediarios— suma una carga impositiva que también incide en el precio final. Aun así, la exportación sigue siendo prioritaria, con destino a Europa, Medio Oriente y Brasil.

“Argentina tiene una ventana de oportunidad, pero necesita consolidar la cadena con políticas de fomento, infraestructura y agregado de valor”, advierte Viera Aramburú. El mercado global del pistacho, dominado por Estados Unidos e Irán, aún es una frontera abierta para los productores cuyanos.