Sociedad
El boom del pistacho: el “oro verde” argentino que ya supera los $100.000 el kilo
La moda de los chocolates premium y los alfajores con pistacho disparó la demanda de este fruto seco, que cuadruplicó su superficie cultivada en el país. Argentina importa más que nunca y las marcas buscan subirse al fenómeno gourmet.
En apenas cinco años, el pistacho dejó de ser un fruto seco exótico y se convirtió en el ingrediente más codiciado de la pastelería argentina, impulsado por la moda del “chocolate Dubai”, alfajores premium y bombonería de autor. El fenómeno fue tan vertiginoso que el kilo de pistacho pelado ya supera los $100.000 en dietéticas y supermercados de todo el país, según confirmaron distribuidores mayoristas del rubro.
Con una oferta interna limitada y una exportación creciente, el mercado argentino vive un desequilibrio entre oferta y demanda. Según datos oficiales, en lo que va de 2025 se importaron 82,2 toneladas de pistachos sin cáscara, un 50% más que en todo 2024, y 17.000% más que en 2021.
De golosina gourmet a commodity estratégico
El pistacho ya no se consume solo como snack o en repostería de lujo. Hoy es insumo clave en bombones, helados, alfajores, cookies, budines, harinas y pastas dulces industriales. Y el fenómeno excede la moda: responde también a su valor nutricional, su color distintivo y su versatilidad en la gastronomía.
El caso más simbólico es el de los nuevos alfajores con masa kadaif y relleno de chocolate con pistacho, una mezcla que generó furor en redes y agotó stocks en semanas. La tendencia se consolidó con ediciones especiales lanzadas por Havanna y marcas regionales como Chocolezza, que ya anunció un alfajor helado de pistacho para fin de año.
Importar para abastecer: cifras récord
El déficit de producción interna llevó a triplicar las importaciones en apenas dos años. En 2021 ingresaron apenas 480 kilos de pistacho pelado. En 2023, la cifra ascendió a 35,4 toneladas. Y en 2025, ya se superaron las 82 toneladas, mayormente procedentes de Irán, donde el kilo CIF (costo, seguro y flete) osciló entre 14.500 y 20.600 dólares por tonelada, según registros de Aduana.
Este salto en la demanda externa elevó los precios locales. Hoy, el pistacho con cáscara tostado y salado se vende entre $32.000 y $55.000 el kilo, mientras que el pelado arranca en $70.000 y puede llegar a $120.000 en tiendas especializadas.
Producción local: oportunidades y límites
Según Manuel Viera Aramburú, presidente de la Asociación de Frutos Secos de Mendoza, en 2016 solo existían 30 hectáreas de pistacho cultivadas. Hoy la cifra supera las 1.000, aunque la mayoría aún no entró en producción, ya que el árbol necesita al menos siete años para rendir frutos de calidad comercial.
En total, se estima que hay unas 7.500 hectáreas de pistacho en el país, de las cuales 6.500 están en San Juan, la provincia que lidera el desarrollo. Mendoza y La Rioja completan el mapa productivo.
“Hace cinco años esto era una rareza. Hoy, grandes y pequeños productores están viendo que es un negocio viable. Incluso figuras como Abel Pintos invirtieron en tierras para cultivar pistachos en Lavalle, Mendoza”, sostuvo Viera Aramburú.
Condiciones exigentes y una cadena compleja
El pistacho exige un clima seco, suelos específicos y tecnología agrícola adecuada. Además, el proceso postcosecha es determinante: se cosecha con un 25% de humedad y debe secarse hasta bajar del 8% para evitar hongos. Luego se industrializa: pelado, tostado, salado o convertido en pasta o harina.
Toda esa cadena —que incluye logística, secaderos, procesamiento industrial e intermediarios— suma una carga impositiva que también incide en el precio final. Aun así, la exportación sigue siendo prioritaria, con destino a Europa, Medio Oriente y Brasil.
“Argentina tiene una ventana de oportunidad, pero necesita consolidar la cadena con políticas de fomento, infraestructura y agregado de valor”, advierte Viera Aramburú. El mercado global del pistacho, dominado por Estados Unidos e Irán, aún es una frontera abierta para los productores cuyanos.
Ciencia 🧬
Científicos de la UBA buscan detectar trastornos del neurodesarrollo con un análisis de sangre
Un equipo del Laboratorio de Sinapsis y Neurobiología Celular de la Facultad de Ciencias Médicas trabaja en el desarrollo de biomarcadores que permitirían identificar patologías como el TGD sin secuenciación genómica. La investigadora Verónica Báez advierte que la mayoría de los pacientes nunca recibe un diagnóstico preciso porque los estudios son costosos y las obras sociales no los cubren.
Un equipo científico de la Universidad de Buenos Aires (UBA) y el CONICET avanza en el desarrollo de una herramienta de diagnóstico que podría transformar la forma en que se detectan los trastornos del neurodesarrollo en niñas y niños argentinos: una simple muestra de sangre, sin necesidad de secuenciación genómica ni equipamiento de alta complejidad. La investigación, que ya obtuvo resultados positivos en modelos animales publicados en revistas internacionales, se encuentra actualmente en la fase de recolección de muestras biológicas de voluntarios de la población general.
Un diagnóstico que llega tarde, o nunca
Las patologías del neurodesarrollo se agrupan en Argentina bajo el paraguas clínico de los Trastornos Generalizados del Desarrollo (TGD), una categoría amplia que, en la práctica, deriva en tratamientos de ensayo y error. Un niño con dificultades motoras va a fisioterapia; uno con problemas cognitivos, a psicopedagogía; ante convulsiones, se prueban anticonvulsivantes hasta dar con el que funciona. El sistema trata síntomas porque, en la mayoría de los casos, no sabe cuál es la causa.
«La mayoría de los pacientes queda sin un diagnóstico certero de la causa. Lo que se hace es tratar los síntomas que va teniendo el paciente», explicó Verónica Báez, docente e investigadora de la UBA y el CONICET, quien dirige el proyecto. La especialista señaló que solo quienes concurren a clínicas especializadas y pueden costear una secuenciación genómica obtienen un diagnóstico preciso: «Pocas familias pueden acceder a este tipo de estudios, dado que muchas obras sociales no los cubren y terminan siendo muy costosos».
El contexto regional agrava el cuadro. «De todos los niños y niñas que tenemos en Argentina con patologías del neurodesarrollo, son muy pocos los que podemos diagnosticar. Y en Latinoamérica son muchísimo menos», subrayó Báez.
Buscar en la sangre lo que ocurre en el cerebro
La propuesta del equipo es rastrear en muestras de sangre las huellas de ciertas proteínas sinápticas, es decir, propias de la sinapsis, la estructura donde las neuronas se comunican entre sí. En particular, el laboratorio trabaja sobre los receptores NMDA, que controlan la plasticidad sináptica: la capacidad del cerebro para cambiar, adaptarse y aprender, formar recuerdos y mantener estables las conexiones cerebrales. Cuando estas proteínas se desregulan o fallan, los circuitos cerebrales se desequilibran, un mecanismo directamente vinculado a trastornos del neurodesarrollo y enfermedades neurodegenerativas.
«Lo que detectamos es que hay ciertas cosas que se modifican en la sangre cuando una persona tiene una de estas patologías», precisó Báez. Si bien la concentración de estas proteínas en sangre es notablemente menor que en tejido cerebral, el equipo ya pudo verificar su detectabilidad en modelos animales. El paso siguiente es establecer valores de referencia en personas sanas para luego contrastarlos con los de niños y niñas que presentan trastornos sin diagnóstico específico. Cualquier desviación relevante de esos rangos podría constituir una alerta clínica.
Democratizar el diagnóstico: menos costo, más acceso
El objetivo declarado de la investigación no es encontrar una cura, sino abrir una puerta que hoy permanece cerrada para la mayoría de las familias. «Queremos dejar en claro que esta investigación no va a impactar en la cura, pero puede haber un diagnóstico y un tratamiento acertados, que es muy importante», enfatizó Báez.
En un país donde el desfinanciamiento de la ciencia pública avanzó en los últimos años sobre presupuestos universitarios y sobre el CONICET, la apuesta de este equipo representa una respuesta concreta al desafío de sostener investigación aplicada con impacto social en condiciones adversas. Un test de sangre accesible, sin equipamiento de alta complejidad, podría acortar drásticamente los tiempos de diagnóstico y habilitar intervenciones tempranas, que son las que mejoran de manera sustantiva la calidad de vida de los niños y sus familias.
El proyecto se desarrolla en el Laboratorio de Sinapsis y Neurobiología Celular del Instituto de Biología Celular y Neurociencia de la Facultad de Ciencias Médicas de la UBA y el CONICET, y actualmente se encuentra en la etapa de recolección de muestras de la población general, paso previo indispensable para validar el método en humanos.
Puntos clave
- El equipo de la UBA-CONICET busca detectar trastornos del neurodesarrollo mediante biomarcadores en sangre, sin necesidad de secuenciación genómica.
- La mayoría de los pacientes con TGD en Argentina no recibe diagnóstico preciso por el alto costo de los estudios genéticos y la falta de cobertura de las obras sociales.
- Los resultados positivos en modelos animales ya fueron publicados en revistas científicas internacionales; la fase actual trabaja con voluntarios humanos.
- La investigadora Verónica Báez advierte que en Latinoamérica el déficit de diagnóstico es aún más grave que en Argentina.
- El objetivo es facilitar un diagnóstico temprano y accesible que permita tratamientos adecuados, no una cura para los trastornos.
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