Por Gabriel Esteban González

Si bien es imposible determinar su inventor, las empanadas son tan antiguas como la gastronomía misma. Los primeros registros se remontan a un milenio antes de Cristo en territorio persa, hoy conocido como Irán, cuna de una cultura que se extendió a Europa.

Para las poblaciones trashumantes, la empanada -carne envuelta en una masa o en una hoja de parra, como el manti, en la Mesopotamia asiática– solucionaba la comida en los largos viajes por el desierto.

A Europa ingresaron por Grecia, sobresaliendo la crujiente masa philo, antepasado del hojaldre. Y en la península Ibérica -como el almíbar o los alfajores- fueron llevadas por las invasiones moras, en el siglo VII de nuestra era.

En España fueron adoptadas rápidamente y pasaron a formar parte de sus platos tradicionales, algo que heredaron de la cocina árabe durante su ocupación de la península ibérica.

En cada región de España fue adquiriendo características especiales (por su forma y tamaño, la empanadilla se asemeja a la actual salteña- y así viajó a América con los conquistadores que la llevaron a todo rincón del continente.

Así, se extendió y adaptó en muchas culturas alrededor del mundo, especialmente en América Latina. Cada país y región desarrolló sus propias variantes únicas, con rellenos e ingredientes locales y diferentes tipos de cocciones.

En el Río de la Plata, el relleno por excelencia -como la comida en general- se basaba en la carne y al igual que los persas, los moros y los españoles, los gauchos las llevaban para alimentarse en las travesías. Las empanadas también fueron un alimento clave para las tropas en la cruzada libertadora sanmartiniana.

Puede considerarse que en Buenos Aires las empanadas fueron el primer fast food porteño, con vendedoras callejeras que se instalaban en la recova del Cabildo o en alguna esquina de la Plaza Mayor (hoy, de Mayo). Esas mujeres llegaban con sus enormes canastas desde la periferia, como eran los actuales barrios de Caballito o Palermo.

Pasaron más de dos siglos y no hay lugar del país que no infle el pecho, orgulloso, por su receta. En su mapa federal, lasempanadas.com.ar revela las características, provincia por provincia.

El federalismo de la empanada es total: de Ushuaia a La Quiaca

En Tierra del Fuego, principalmente en Ushuaia, las hay de centolla combinada con alcaparras y vino blanco, mientras que en Río Grande se elaboran con cordero o guanaco.

En Santa Cruz, también sobresalen las empanadas de cordero o guanaco. El condimento de la región es el merkén, una salsa en base a un ají molido ahumado.

En la costa de Chubut son muy buscadas las empanadas de vieras, en tanto que en la zona cordillerana se hacen con cordero.

La carne de chivo, guanaco o cordero caracterizan a las de Río Negro, además de las de trucha o salmón en la región andina.

En Neuquén también se destacan las de chivo. Asimismo se elaboran con carne de caza (ciervo o jabalí).

Las empanadas fritas son el clásico de La Pampa. Son de gran tamaño y se las espolvorea con azúcar.

Grandes como las pampeanas, en la provincia de Buenos Aires hay infinidad de variedades. Además de las de carne picada, tienen suceso las de jamón y queso y las de humita.

La ciudad de Buenos Aires es un compendio de todos los tipos de empanadas. Y también de otras regiones, como las árabes, las venezolanas y las bolivianas, llamadas “salteñas” en ese país.

En Córdoba gustan dulzonas, ya que además de tener pasas de uva, llevan azúcar o almíbar en la masa.

Las de Santa Fe pueden ser de carne o de pescado de río, como el armado, el patí, o el pacú. Se cocinan al horno o fritas y suelen maridarse con un vermut.

Las aceitunas y la cebolla son infaltables en el relleno de las empanadas de Mendoza. Para lograr un tono dorado, la masa se pinta con huevo batido.

Las de San Juan son muy jugosas, como todas las cuyanas, ya que tienen mucha cebolla. Pueden ser fritas o al horno de barro.

En San Luis, las empanadas son de gran tamaño. El relleno de carne picada (o matambre) lleva poca cebolla, grasa de chancho, orégano y ají putaparió.

Las empanadas de La Rioja son bien jugosas, con relleno de carne, cebolla, papa, aceituna, morrón, huevo y ají.

Las de Santiago del Estero también son jugosas, de carne y su condimento principal es el comino. La masa se hace con harina de trigo, grasa y leche. Se cocinan en horno de barro o se fríen en grasa.

En Chaco, las hay de carne vacuna o pescado. En ambos casos llevan azúcar, aceitunas, pasas de uva, cebolla y huevo.

En Entre Ríos, las empanadas agridulces llevan carne vacuna o de cerdo acompañadas de ciruelas, clavo de olor o canela. Por supuesto, también están las de pescado: dorado, surubí, pacú.

Tanto en Corrientes como en Misiones las empanadas más típicas son las de pescado (surubí, pacú, dorado) y la masa más tradicional es con harina de mandioca, lo que les da un color amarillento.

En Formosa, además de las de pescado con harina de mandioca, están las de charqui, la carne seca que se rehidrata.

En Catamarca, el relleno -con pasas y aceitunas- se prepara un día antes y se lo deja reposar. Son al horno de barro y se recomiendan las de chivo.

En Tucumán, se hacen de carne cortada a cuchillo –principalmente matambre– con ajo, cebolla, comino, pimienta y paprika.

Las empanadas de Salta son las más pequeñas pero tal vez, las más sabrosas. El picante no predomina en su relleno, que tiene papa, carne cortada a cuchillo, cebolla y comino.

En Jujuy son picantes y de carne picada o “molida”. Pueden llevar arvejas y en la Quebrada de Humahuaca se consiguen de carne de llama.