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Sociedad

Día de la milanesa: las claves y la receta para que salga perfecta

Secretos de expertos para lograr la mejor «milanga».

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El Día de la Milanesa se festeja de manera informal desde 2011, cuando un grupo de fanáticos impulsó a través de las redes sociales la creación de una jornada para homenajear su plato favorito.

Hay muchas versiones de la milanesa: desde la clásica de carne, frita, hasta las vegetarianas, rellenas o la popular napolitana.

Leandro Di Mare, chef a cargo de varios proyectos gastronómicos, y Enrique Gil, que fue cocinero del bodegón Manolo de San Telmo durante 25 años, enumeran algunas de las claves para tener en cuenta.

  • El corte de carne: “Hay que elegir con ojo experto la carne. Puede ser un corte magro como peceto o lomo o uno que tenga un poco más de grasa como ojo de bife, tapa de cuadril o bife de chorizo. Personalmente me parecen más sabrosas las que se hacen con cortes con un poquito de grasa», opina Di Mare. Gil recomienda la nalga, cortada de un centímetro de espesor.
  • La preparación de la carne: Para Gil, «hay que aplastar cada pedazo de carne hasta que queden de medio centímetro. Hay que usar fuerza porque si la carne está correctamente ‘golpeada’ se adhiere correctamente el huevo y el pan». Otro tip: espolvorear la carne con pan rallado antes golpearla para aplastarla.
  • El pan rallado: Para Di Mare «debe ser de buena calidad. Es fundamental que sea casero, de un pan con unos días para poder procesarlo. A ese pan se le puede agregar hierbas frescas para darle más sabor». Para Gil, en pan rallado comprado puede funcionar pero debe estar molido parejo y luego mantenerse seco y limpio, tamizándolo en cuanto sea necesario.
  • El adobo: «Recomiendo marinar la carne con ajo y perejil al vacío por al menos doce horas», dice Di Mare. Gil usa los mismos ingredientes a los que suma vinagre y un chorro de vino blanco, con los que recubre la carne y lleva a la heladera en una fuente por, al menos, una hora.
  • El rebozado: » Se hace con huevo y pan, pero para que la unión sea impecable y, de paso, ahorrar unos pesos, la mejor proporción es 100 cc de leche cada 2 huevos grandes, batidos con sal, orégano, aji molido, ajo y perejil», dice Gil
  • La fritura: Según Gil, para medir la temperatura del aceite hay que utilizar un pedacito de milanesa, que en cuanto flota y burbujea moderadamente nos da la temperatura justa. El aceite de girasol es excelente para freír, no hacen falta mezclas más caras. Para encontrar el punto de cocción, hay que observar que la carne y el pan no se separen y que estén tiernas. Las más gruesitas necesitan un poco más de tiempo pero resultan más rendidoras: se pueden hacer menos por cada comensal. El dorado es a gusto del consumidor. Pero vale una aclaración: sacarlas apenas doradas si se van a usar para napolitanas o similares, es decir, si van a requerir un paso por el horno.

RECETA DE LA MILANESA CLASICA:

Ingredientes

  • 4 huevos
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil picado
  • Sal y pimienta, a gusto
  • Pan rallado
  • 1 kilo de nalga o peceto para milanesa

Preparación

Paso 1

Pelar los ajos y picar junto con el perejil.

Paso 2

Colocar los huevos en un bowl y batir hasta disolverlos bien. Luego agregar el perejil, los ajos y condimentar con sal y pimienta.

Paso 3

Colocar la carne en la mezcla anterior, deje unos minutos, retirar y pasar por pan rallado.

Paso 4

En una sartén con abundante aceite caliente freír las milanesas. Retirar y escurrir en papel absorbente.

Ciencia 🧬

Científicos de la UBA buscan detectar trastornos del neurodesarrollo con un análisis de sangre

Un equipo del Laboratorio de Sinapsis y Neurobiología Celular de la Facultad de Ciencias Médicas trabaja en el desarrollo de biomarcadores que permitirían identificar patologías como el TGD sin secuenciación genómica. La investigadora Verónica Báez advierte que la mayoría de los pacientes nunca recibe un diagnóstico preciso porque los estudios son costosos y las obras sociales no los cubren.

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Una muestra de sangre podría cambiarle la vida a miles de familias argentinas que llevan años sin saber qué le pasa a su hijo.

Un equipo científico de la Universidad de Buenos Aires (UBA) y el CONICET avanza en el desarrollo de una herramienta de diagnóstico que podría transformar la forma en que se detectan los trastornos del neurodesarrollo en niñas y niños argentinos: una simple muestra de sangre, sin necesidad de secuenciación genómica ni equipamiento de alta complejidad. La investigación, que ya obtuvo resultados positivos en modelos animales publicados en revistas internacionales, se encuentra actualmente en la fase de recolección de muestras biológicas de voluntarios de la población general.

Un diagnóstico que llega tarde, o nunca

Las patologías del neurodesarrollo se agrupan en Argentina bajo el paraguas clínico de los Trastornos Generalizados del Desarrollo (TGD), una categoría amplia que, en la práctica, deriva en tratamientos de ensayo y error. Un niño con dificultades motoras va a fisioterapia; uno con problemas cognitivos, a psicopedagogía; ante convulsiones, se prueban anticonvulsivantes hasta dar con el que funciona. El sistema trata síntomas porque, en la mayoría de los casos, no sabe cuál es la causa.

«La mayoría de los pacientes queda sin un diagnóstico certero de la causa. Lo que se hace es tratar los síntomas que va teniendo el paciente», explicó Verónica Báez, docente e investigadora de la UBA y el CONICET, quien dirige el proyecto. La especialista señaló que solo quienes concurren a clínicas especializadas y pueden costear una secuenciación genómica obtienen un diagnóstico preciso: «Pocas familias pueden acceder a este tipo de estudios, dado que muchas obras sociales no los cubren y terminan siendo muy costosos».

El contexto regional agrava el cuadro. «De todos los niños y niñas que tenemos en Argentina con patologías del neurodesarrollo, son muy pocos los que podemos diagnosticar. Y en Latinoamérica son muchísimo menos», subrayó Báez.

Buscar en la sangre lo que ocurre en el cerebro

La propuesta del equipo es rastrear en muestras de sangre las huellas de ciertas proteínas sinápticas, es decir, propias de la sinapsis, la estructura donde las neuronas se comunican entre sí. En particular, el laboratorio trabaja sobre los receptores NMDA, que controlan la plasticidad sináptica: la capacidad del cerebro para cambiar, adaptarse y aprender, formar recuerdos y mantener estables las conexiones cerebrales. Cuando estas proteínas se desregulan o fallan, los circuitos cerebrales se desequilibran, un mecanismo directamente vinculado a trastornos del neurodesarrollo y enfermedades neurodegenerativas.

«Lo que detectamos es que hay ciertas cosas que se modifican en la sangre cuando una persona tiene una de estas patologías», precisó Báez. Si bien la concentración de estas proteínas en sangre es notablemente menor que en tejido cerebral, el equipo ya pudo verificar su detectabilidad en modelos animales. El paso siguiente es establecer valores de referencia en personas sanas para luego contrastarlos con los de niños y niñas que presentan trastornos sin diagnóstico específico. Cualquier desviación relevante de esos rangos podría constituir una alerta clínica.

Democratizar el diagnóstico: menos costo, más acceso

El objetivo declarado de la investigación no es encontrar una cura, sino abrir una puerta que hoy permanece cerrada para la mayoría de las familias. «Queremos dejar en claro que esta investigación no va a impactar en la cura, pero puede haber un diagnóstico y un tratamiento acertados, que es muy importante», enfatizó Báez.

En un país donde el desfinanciamiento de la ciencia pública avanzó en los últimos años sobre presupuestos universitarios y sobre el CONICET, la apuesta de este equipo representa una respuesta concreta al desafío de sostener investigación aplicada con impacto social en condiciones adversas. Un test de sangre accesible, sin equipamiento de alta complejidad, podría acortar drásticamente los tiempos de diagnóstico y habilitar intervenciones tempranas, que son las que mejoran de manera sustantiva la calidad de vida de los niños y sus familias.

El proyecto se desarrolla en el Laboratorio de Sinapsis y Neurobiología Celular del Instituto de Biología Celular y Neurociencia de la Facultad de Ciencias Médicas de la UBA y el CONICET, y actualmente se encuentra en la etapa de recolección de muestras de la población general, paso previo indispensable para validar el método en humanos.

Puntos clave

  • El equipo de la UBA-CONICET busca detectar trastornos del neurodesarrollo mediante biomarcadores en sangre, sin necesidad de secuenciación genómica.
  • La mayoría de los pacientes con TGD en Argentina no recibe diagnóstico preciso por el alto costo de los estudios genéticos y la falta de cobertura de las obras sociales.
  • Los resultados positivos en modelos animales ya fueron publicados en revistas científicas internacionales; la fase actual trabaja con voluntarios humanos.
  • La investigadora Verónica Báez advierte que en Latinoamérica el déficit de diagnóstico es aún más grave que en Argentina.
  • El objetivo es facilitar un diagnóstico temprano y accesible que permita tratamientos adecuados, no una cura para los trastornos.
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