Por Manu Campi | @manucampimaier

Claudio Capua está de espaldas al mostrador mirando los noventa y seis cubiertos que tiene por delante. Pantalón negro, camisa blanca con cierto compromiso en sus últimos tres o cuatro botones, servilleta de tela en una mano y la última de las barajas italianas en la otra. Hace números y mira la ‘plaza’ como hace exactamente cuarenta años. Aquellos que van entrando lo saludan por su nombre, él no, pero cuenta. Noventa y siete…noventa y ocho…

Ciento veintiséis platos descansan detrás del velo de cuero negro hace sesenta y tres años sin modificación alguna, en el último menú de cantina. Antipasto, quesos y fiambres, milanesas, supremas, matambritos tiernizados en todas sus formas, pescados y mariscos, pastas caseras rellenas o secas italianas, los obligados Fussilli ‘al cartucho’, pollo frito a la Calabresa, ciambotta, matambre con rusa, copa de Sabayón caliente, o queso y dulce (de membrillo), visten las mesas de bandejas de lata ovaladas, sifones y pingüinos, como una de las características cantineras ‘para compartir’.

Claudio conoce el tiempo y el espacio que habita. No invade, no se apura. El surco entre mesas es su medio natural. Entiende del camino, sus pormenores, demandas, atenciones y necesidades. El más mínimo error –como olvidarse un agua o una panera–, ‘cuesta’ unos cincuenta metros ida y vuelta. Por eso, un buen mozo nunca vuelve vacío. Con 62 años sobre el lomo, es un auténtico asesor en el noble acto de dar de comer. Hace fácil lo difícil, no tiene comanda o anotador alguno, entra a la cocina y a los gritos ‘canta’ como quien es dueño de una memoria imposible. Noventa y nueve…ciento dos…

El servicio empieza con una panera y una pequeña ración de aceitunas schicciate sin pregunta alguna. Atiende sugiriendo los platos que entiende que la mesa y la cocina reclaman. Impone una especie de respeto como si fuera el intermediario entre lo terrenal y lo divino, imposible discutirle. Ciento diez…ciento quince…

—Te da de comer lo que quiere, parece que escucha, pero no —dice entre la seguridad de ser uno de los dueños de un salón completo y la resignación sobre las mañas de tamaño oficio, Marcelo Ferrari.

Así, elige la cena ajena, entiende la necesidad de cada mesa y conoce la cocina, su ritmo, abundancias, urgencias y faltantes. Claudio –o Claudito– es el último mozo del equipo de la histórica cantina de Arnoldo –1954-2013– y, con todos sus compañeros jubilados, es parte de un cuento sin final escrito.

Las cantinas porteñas tienen esa reminiscencia histórica sobre la inmigración italiana y española de principios del siglo pasado. Huele a vapor transatlántico, a baúles de madera, a apellidos mal escritos y a tierra prometida. Orilleras y periféricas, desde el antiguo camino vecchio de la calle Necochea allá por el ’30 –hoy tierra árida de neones y persianas bajas– hasta la cercanía con el arroyo Maldonado sin entubar; como si la proximidad al agua tradujera la clase trabajadora frente a porciones para compartir de manos fabriles, shows después de cenar y mocosos jodiendo entre las carteras de las señoras y tapados de piel para la ocasión.

El Club Palermo abrió sus puertas en 1914 sobre la calle Fitz Roy y, desde 2014, la Cantina Palermo tiene refugio en el que fuera el antiguo bufet del club. Sus fundadores son tres amigos del barrio: Juan Manuel Tarzia, Juan Pablo Garófalo y el mencionado Marcelo. Empezaron a regentear el bufet, pero haciendo minutas, conos de papas fritas y no mucho más que eso. Sin experiencia gastronómica, una tarde cualquiera Garófalo se encontró con Pepe, uno de los encargados de la Cantina de Arnoldo en un comercio del barrio y le preguntó si quería trabajar en el proyecto: “Estamos todos, desde el bachero hasta los mozos” dijo el encargado.

Paréntesis. Arnoldo Reggina fue miembro de una de las emblemáticas familias cantineras que llegaron al país mediando el siglo pasado, de las cuales de desprenden la de David, Luigi, La Salernitana, entre otras. Hoy todas con las persianas bajas.

—La primera cita fue en el lavadero de autos de la esquina, citamos a tres y vinieron siete, recuerda Tarzia. Estaban sin laburo, la cooperativa que armaron cuando cerro Arnoldo no funcionó y nuestra propuesta cerró por todos lados. No había otra cosa que el espacio físico, ni cocina, ni mesas, ni una carta medianamente a la altura de lo que queríamos hacer y ellos tenían ese “todo”, ese espíritu cantinero a cuestas.

Así, entre todos, se pusieron de acuerdo y “arrancaron juntos”, desde la idea, hasta “pintar, rasquetear las paredes, etcétera”, cuenta Juanma, para los amigos. “La hicimos entre todos desde cero”, agrega sentado con Felicitas, su esposa, mientras come un plato de ravioles. La Cantina Palermo, sin embargo, pareciera estar ahí de toda la vida, ya es parte de la memoria colectiva de un barrio que por momentos no hace otra cosa que negarse a sí mismo. Más de doscientas camisetas de futbol colgadas del techo, entre banderines de todas las nacionalidades –algunas de renombre y encuadradas sobre la pared–, velan sobre las mesas forradas en manteles de papel blanco.

Ciento cincuenta…ciento sesenta…La noche se cierra con limoncello o copa de champagne de cortesía. Claudio va armando el salón para el día próximo. Si bien es innegable que al entrar a la cantina uno puede encontrarse desde Carlitos Balá hasta una estrella pop, pasando por futbolistas, periodistas y personajes del mundo del espectáculo, lo cierto es que la sonrisa, el abrazo, los saludos entre mesa y mesa hacen de la cantina un lugar donde el pasado gastronómico porteño se vuelve tangible. Y, con los mismos nenes que una vez corrieron entre las carteras, con los mismos platos que una vez tuvieron manos de abuela y con la misma cordialidad que trata el delicado asunto de sentarse a comer.

La cantina es un rumor sin marquesinas de colores despojada de la crueldad de aquellos autores que esperan desesperadamente vender un cubierto. Así, en silencio y sin necesidad de recortes textuales, Claudio se jubila en tres años. Será entonces parte de un rumor, o de un recuerdo, o de una sensación lejana y a su vez al alcance de la mano. Parece eterno, mientras noche a noche deja el cuero jugándose la última carta.