Por Manu Campi (@manucampimaier)

Las fechas patrias son la representación de lo que se ha sido y, sobre todo, sobre la capacidad de poder ser. La historia, sin embargo y en conjunto con el olvido, toma notoria distancia de los trascendentalismos que hicieron posible la conformación nacional. A los hechos, el 25 de mayo, quizás el espacio calendario de mayor relevancia, no tiene mayor importancia que la de ser un feriado que se supone como una tarea lectiva para los alumnos primarios mientras gira en torno a discusiones tales como si llovía o no, si French y Beruti tal o cual cosa, o si había paraguas o no, etc. No es casualidad que en la fecha revolucionaria por excelencia se pierda el tiempo buscando complacer al paso del tiempo a través de pastelitos de batata y membrillo. Tal vez por eso el pensamiento de Mariano Moreno sea, inexplicablemente a la fecha, tan dejado de lado.

La Revolución de Mayo, de claro corte morenista, todavía tiene la marca de “cuenta pendiente” en donde, en esta sistematización de la omisión histórica, se destaca el infantilismo con el cual se plantea la misma. Con todo, y a pesar de, se puede pensar que parte de aquel pensamiento sobrevivió a través de un plato de comida que tiene sus orígenes precolombinos, como si fuera un capricho de los pueblos originarios: el locro.

Si origen no tiene un particular punto de discusión y está sujeto a la cocina de los pueblos originarios quechua que lo llamaron “luqru” o “rucru”. Este guiso se preparaba a base de zapallo, maíz y porotos. Algunos ingredientes de su receta original de locro pueden cambiar según la tradición que tenga cada provincia argentina, pero hay algo que se mantiene en todas: base vegetal y cocción a fuego lento durante varias horas.

Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación argentina desde al menos hace tres siglos sintetiza los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo, el chancho, los chorizos, mondongo y numerosos aliños han sido aportados por los europeos (especialmente por los españoles).

De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vaca fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella). El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo; por contraparte, se llama huaschalocro, es decir «locro pobre» sin carne o uascha locro (del quechua: wakcha luqru), al locro «liviano» preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle.

Se transformó en uno de los platos nacionales argentinos durante la Guerra de Independencia Argentina, y especialmente en la Guerra Gaucha, cuando los gauchos que habían combatido en las filas del Ejército del Norte lo difundieron en la Argentina pampeana, litoral, cuyana, etc. En el Centenario de la Revolución de Mayo, el 25 de mayo de 1910, se oficializó al locro como comida nacional en las dos principales fechas patrias.