Las panaderías de barrio operan con apenas tres de cada diez máquinas encendidas. La bolsa de harina de 25 kilos, que hace pocas semanas se conseguía en la puerta del molino a $15.700, hoy cotiza a $18.500, y en los depósitos minoristas donde muchos pequeños panaderos deben abastecerse puede trepar hasta $23.000. Detrás de esa suba está el salto del precio internacional del trigo, que los molinos trasladaron en dos tandas: un 10% al inicio del repunte y otro 10% adicional en los primeros días de septiembre, acumulando un 20% de aumento en la materia prima principal del pan.

Martín Pinto, titular del Centro de Panaderos de Merlo, fue uno de los primeros referentes del sector en dimensionar el impacto en las panaderías bonaerenses. Según su diagnóstico, el combo de septiembre, aumento de alquileres de entre el 6,22% y el 35,5%, suba de servicios públicos y el salto de la harina, encuentra al sector en una situación financiera que ya era crítica antes de este nuevo sacudón.

Un mercado con el cepo puesto

La lógica del mercado, que indicaría trasladar al precio final un aumento del 20% en la harina, no funciona en este contexto. Los panaderos saben que si suben el precio del pan van a perder la poca venta que les queda. Por eso estudian un ajuste al público de apenas entre el 5% y el 6%, absorbiendo el resto como una pérdida que se suma a la ya acumulada durante meses.

«No podemos trasladar el 20% que subió la harina al precio al público, porque perderíamos la poca venta que tenemos. De 10 máquinas disponibles están trabajando tres. El consumo que hasta julio había caído 60%, en agosto cayó un 65%», señaló Pinto.

El «equipo de harina», la unidad de referencia que venden los molinos y que equivale a 1.200 bolsas de 25 kilos, pasó a costar aproximadamente $18 millones, un valor absolutamente inalcanzable para la mayoría de las panaderías de barrio. Esto obliga a los pequeños productores a comprar en depósitos intermediarios, donde el precio unitario es todavía mayor.

Deudas acumuladas en todos los frentes

La crisis financiera del sector no es nueva, pero la escalada reciente la llevó a un punto de quiebre. Según Pinto, las panaderías acumulan deudas con bancos, con tarjetas de crédito, con los molinos proveedores, con los propietarios de los locales y con las empresas de servicios públicos. La mayoría de los panaderos endeudados viene pagando los montos mínimos desde hace meses y ya no tiene acceso a crédito.

«Los molinos les cortaron el crédito hace rato, están cada vez más endeudados y cuando se corte definitivamente el crédito vamos a tener que dejar de producir, porque con lo que se recauda por día no llegamos a cubrir los gastos», advirtió el dirigente bonaerense.

El diagnóstico de Pinto no es un dato aislado: es la síntesis de una crisis que se viene incubando desde que el ajuste sobre los ingresos de los sectores populares, combinado con el aumento de las tarifas de los servicios públicos que acumulan subas superiores al 500% desde diciembre de 2023, destruyó la demanda de los bienes básicos del consumo popular. El pan, alimento de mesa cotidiana, no escapó a esa lógica.

Lo que tenés que saber:

• La harina subió un 20% en dos semanas: 10% al inicio del repunte del trigo y otro 10% en los primeros días de septiembre.
• La bolsa de 25 kilos pasó de $15.700 a $18.500 en molino, y puede llegar a $23.000 en depósitos intermediarios.
• Las ventas de las panaderías cayeron un 65% interanual en agosto, profundizando la baja del 60% registrada hasta julio.
• Los molinos cortaron el crédito al sector; las panaderías acumulan deudas con bancos, tarjetas, proveedores, locadores y servicios.
• El ajuste al precio del pan al público sería de apenas entre el 5% y el 6%, absorbiendo el resto como pérdida para no perder más ventas.